老公很愛吃牛肉面, 平均一星期吃一次, 但是家裡附近的牛肉面價格漲不停, 而先前向李梅仙老師學到的紅燒牛肉面, 老公說湯頭不夠香而且不夠特別, 我改用別家的滷包, 還是找不到好味道; 花了幾個月找足各家牛肉名店的報導及介紹影片, 進行統籌記錄, 鎖定幾家網路上推薦的牛肉面店, 開始陸續試吃...............
第一家是永康街的老張紅燒牛肉面: 湯頭尚可, 香味少了點; 用的是牛腱肉, 切長條狀, 量多但不夠入味, 吃到最後會很膩, 根本吃不完.
第二家是穆記紅燒牛肉面: 濃重的單一豆瓣甜面醬味, 又鹹又油, 嚐不出其他香味, 尾韻微微的酸, 淡淡的蕃茄味, 會回甘; 肉的纖維較粗很難嚼; 櫃台的服務人員態度很差.
第三家是林東芳藥膳牛肉面: 湯頭甘醇, 清爽卻濃厚清香, 會一口接一口的喝, 另外加上特製牛油, 香味更是豐厚; 肉是牛腱切片, 口感剛好但味道普通. 我特別又去第二趟外帶回家研究湯頭
第四家是開封街老山東清燉牛胸肉面: 湯頭只是一般牛骨熬出來的原湯; 牛胸肉不夠軟纖維很難嚼, 沒有什麼味道和香味, 只是單純肉味.
還有二家口袋名單: 西門町牛店, 新店黑人, 有空再去嚐嚐~
這次的滷包配方, 比例自己調配, 清燉湯頭以林東芳的為主, 蕃茄紅燒汁是自己想的, 累死我了~~~~沒想到................老公對湯頭和肉誇的不得了, 一星期後試吃了第2碗, 很堅定的評價如一!
牛骨高湯
(新鮮牛大腿骨6斤=3600g, 水7,000cc)
做法:
1. 冷水放入牛骨, 水滾川燙去血水, 撈起牛骨沖洗乾淨.
2. 湯鍋底舖葱段2支, 薑片10片, 放上牛骨及冷水7,000cc, 辣椒整根, 洋葱1顆切對半, 黑柿新鮮蕃茄2斤全部切對半, 當歸1片, 黃耆20片.
3. 水滾轉小火熬煮6小時, 熄火撈出牛骨後, 過瀘高湯不需要去油!
4. 放涼後, 分袋250cc/人
* 7,000cc其中1,500cc~2,000保留給以下的紅燒汁使用; 1,000cc保留另做其他料理用; 剩餘4,000cc相當於分袋16人份冷凍保存.
*16碗x每人每份肉重100g=1600g (最少肉需要量3斤~4斤)
蕃茄牛肉面
(16人份, 4斤 )
做法:
1. 新鮮黃牛牛腱肉4斤, 冷水清水煮40分鐘, 撈起沖去血水, 剪除所有的肥油及油膜後, 逐一牛腱肉拆下切成一口大小(總共分成98塊)
2. 八角6顆, 花椒2大匙, 小茴香1大匙, 桂皮3小片, 沖洗後晾略乾, 入油鍋中小火慢煸到香味出來, 過瀘渣並保留下來, 油用來炒其他香料.
3. 以上的油, 小火煸炒薑片, 等薑乾乾的, 陸續加入辣椒2支, 葱段6支, 洋葱1顆切大丁, 炒到完全透且焦黃, 加入冰糖1.5大匙, 慢慢炒到融化, 加入辣豆瓣3大匙及韓式辣椒粉1大匙, 最後加入屏科大醬油100cc, 略炒到聞到醬香味
4. 加入牛腱肉續炒到上色, 一併加入煸過的中藥香料
5. 加入牛骨高湯, 新鮮蕃茄塊2.5斤, 滷80分鐘, 熄火燜1小時, 全部的渣渣全部撈除(最後紅燒汁共約有2400cc)
6. 分袋包裝, 6塊肉150cc的紅燒汁/人)
美鈴訂了4人份, 另外分送一些給朋友後, 我和老公還能品嚐幾次, 這麼厚工沒法常做, 要珍惜呀!
這次的湯頭, 看起來清淡, 卻是濃厚清香不油膩, 厚度是蕃茄/當歸/桂皮給足的, 香味是八角/花椒/葱香/小茴/豆瓣/醬油, 甜度是來自洋葱/牛骨, 小臻愛上肉的口感, 入味又軟嫩適中. 老公說這次的湯頭有層次感, 不單調無聊, 肉完全入味且口感剛剛好! 
其實, 最令人頭痛的部份, 是在於紅燒汁的比例! 只要所有的比例沒有抓好, 下次就做不出同樣的味道, 所以算到我的腦子都要爆漿了~
牛腱 2,400g (固體物)
牛高湯 1500cc (牛腱重x62%)
醬油 110cc (高湯x7.2%)
辣豆瓣 20g (牛腱重x0.8%)
辣椒粉 15g
蕃茄 2.5斤 (牛腱x62%)
糖 30g (牛腱x1%)
高湯和蕃茄紅燒汁分袋包裝後, 隨時都可以吃到同比例的牛肉面, 不會每次做的味道都不一樣了~
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