wallis的廚房世界

如果你學著做鍋貼, 就會發現內餡的豬肉口感要軟嫩和噴汁是件需要下功夫的事, 肉選用的部位....打水方式...調味比例, 都是影響口感的重要環結. 

我試過選用後腿肉(豬的臀部), 是豬肉最瘦的部位, 沒什麼油脂, 但是腥味較明顯, 纖維較粗口感是Q硬的, 不適合做鍋貼; 胛心肉是梅花肉的前端, 比較瘦的部位, 肉的纖維較短, 油花分部均勻, 而且較沒有豬腥味, 口感是軟嫩的!

鍋貼

(20個鍋貼+10個水餃)

做法:

1. 胛心肉220g絞肉(肥瘦比約7:3), 略為剁一刴斷筋, 直到肉產生黏稠且較細. (因為胛心肉的筋較多)

2. 調味: 醬油5cc, 塩1/4小匙, 白胡椒粉, 花椒粉少許, 薑末半小匙.

3. 順時鐘不斷攪拌, 肉會越來越黏稠

4. 加入葱花, 豬皮凍4大匙切成細丁, 繼續攪拌均勻.

5. 蓋上保鮮膜, 放入冷凍30分鐘.

6. 高麗菜150g, 切成丁備用. 20個水餃皮桿成陀圓形備用.

7. 從冷凍庫取出肉前, 高麗菜加入少許塩拌勻, 等2分鐘略為擠掉水份, 加入菜和香油拌勻

8. 每個內餡約12g, 剛好可以包30個. (水餃放入冷凍庫, 變硬後才放入袋子存放) 面粉水: 中筋面粉1大匙+ 水300cc+香油1大匙, 拌勻備用.

9. 鍋中加少許油, 燒熱後放入鍋貼排好, 大火略為煎2分鐘, 加入面粉水5大匙, 蓋上鍋蓋5分鐘後開蓋, 搖動鍋子讓面粉水均勻分散, 持續煎到收乾, 等到外圍粉皮翹起且呈金黃色, 即可倒扣在盤子.(全程共花10分鐘)

10. 沾醬: 醬油膏, 醬油, 蒜泥少許, 香油拌勻.

每個鍋貼的肉汁沒有我想像中的多, 因為這次用的高麗菜水份很少卻很脆, 實在很好吃!  用胛心肉做的內餡, 果然獲得老公的肯定! 下次皮凍加量到8大匙, 我喜歡爆漿! 

這次的面粉水, 用的比較薄, 因為底層會有冰花產生, 我覺得面粉水薄一點, 底部比較漂亮, 但不影響鍋貼本身的味道.