wallis的廚房世界

去年學會油封鴨後, 這是第3次做, 這道馬拉松式的料理, 要有相當的耐心, 醃漬2天....煉鴨油....油封5小時....分袋冰凍.....處理鴨油再花1小時, 實在累呀! 但是它吸引人的是, 鴨肉口感有別於傳統印像中的Q彈乾材塞牙縫, 它軟嫩入味, 外皮酥脆!   這次封的鴨腿被訂光了, 美鈴和嘉嘉的家人都喜歡的不得了, 連下次的也預訂了, 我的媽呀~ 下次都不知道什麼時候做?!

法式油封鴨

(6支鴨腿)

做法:

1. 鴨腿洗靜(不可用生水), 用紙巾擦乾, 剪掉多餘的肥油(留下來煉鴨油), 拔掉鴨毛(鴨商萬一沒有拔乾淨).

2. 海塩45g, 新鮮巴西利1大把(用百里香也可以), 用手搓揉拌勻後, 分別抺上整支鴨腿, 放入冰箱冷藏足2天

3. 鵝/鴨肥油約1.5-2kg, 退冰過濾水份後放入鍋中, 小火慢慢煉油, 等到全部肥油變油渣後, 撈除並用濾包過濾鵝鴨油, 分別裝罐冷藏備用.

4.鵝鴨油放室温退冰; 拿出鴨腿, 用水略為沖洗後, 完全擦乾, 連同鵝油放入不锈鋼鍋中, 讓油完全蓋過鴨腿. 放入月桂葉5片.

5. 用最小的火加温, 利用温度計控制油温在75度~95度之間, 温度到達95度時關火, 約15分鐘後温度降到75度時再開火....持續重覆以上動作, 直到鴨腿骨的位置打開, 表示完成(約4-5小時)

6. 完成油封時, 整鍋放涼後移入冷藏, 隔天移回室温等油融化, 陸續撈起鴨腿, 分袋冷凍保存. 剩餘鴨油再次回裝進玻璃瓶罐中, 可以重覆使用3次.

7. 要食用時, 拿出鴨腿, 烤箱上下火各250度預熱後, 改為上火250度烤15分鐘.

我發現不一定要用鴨油封, 之前都向豪野買鴨油, 實在很貴, 明明只是油, 我覺得買到一定的額度, 廠商應該用送的, 不該收費! ! 這次市場裡賣鵝的老板拿了一大袋肥鵝油卻一毛也不收, 他說餐廳也都收這肥油去做料理用, 他從來就不收費! 實在很感謝老板, 讓我省了不少錢.

我和老公二個人分享鴨腿佐牛骨汁, 配菜是清燙豆子+奶油義式香料炒杏鮑菇/帶皮馬鈴薯(灑上紅椒粉), 主食是香蒜蛤蜊義大利面. 今天是什麼日子?! 吃這麼好~